Pourquoi il est judicieux de combiner ce type d'installation avec un système de traitement des déchets.
Quand une norme engendre des frais supplémentaires – comme c'est le cas pour les séparateurs de graisse –, les restaurateurs débordent rarement d'enthousiasme. Il est alors d'autant plus important de s'informer pour bénéficier des avantages éventuels. Ces avantages, Jürgen von Borzestowski les connaît sur le bout des doigts. Membre du comité de normalisation des installations de séparation des graisses depuis 20 ans et expert au sens de la norme 4040-100, il ne perd jamais la pratique de vue. En tant que Head of Engineering and Development chez le spécialiste du traitement des biodéchets Meiko Green, il connaît en outre le potentiel des séparateurs de graisse combinés à un système de traitement des biodéchets.
Monsieur von Borzestowski, les séparateurs de graisse constituent une obligation coûteuse pour les restaurateurs. Pourquoi sont-ils imposés par la loi ?
Vous vous souvenez peut-être des comptes rendus sur les gigantesques montagnes de graisse dans les canalisations londoniennes. L'une d'entre elles pesait 130 tonnes et faisait 200 mètres de long. La presse britannique l'a baptisée « Fat the Ripper » et il a fallu plusieurs mois pour l'éliminer. Ce genre d'anecdote peut faire sourire, pourtant, il s'agit d'un problème sérieux. Les eaux usées des cuisines contiennent des graisses animales et végétales qui se déposent dans les conduites et les canalisations et finissent par les boucher. En outre, les réactions biochimiques qui se produisent entraînent la formation d'acide sulfurique biogène. Celui-ci cause de sérieux dégâts de corrosion dans les égouts. Et comme il s'agit d'infrastructures publiques, il appartient au législateur d'intervenir. C'est pourquoi les règlements communaux en matière d'évacuation des eaux usées contraignent les exploitations commerciales et industrielles à employer des séparateurs de graisse. Ces règlements s'appliquent non seulement aux restaurants, mais aussi à l'industrie alimentaire et à la restauration collective.
Ils concernent donc des entreprises très diverses. Est-ce que cela a un impact sur les installations ?
Il est indispensable de prévoir une installation de dimensions adaptées. Pour cela, de nombreux facteurs doivent être pris en considération, du matériel intervenant dans la production des eaux usées – marmites, four à vapeur combiné, lave-vaisselle, etc. – à la température des eaux évacuées. Le fonctionnement des séparateurs de graisse est basé sur la différence de densité (séparation gravitaire) des eaux usées, des matières solides, des huiles et des graisses animales et végétales, qui sont ensuite stockées dans le collecteur de boue et la cuve de collecte des graisses jusqu'à la vidange.
La vidange est obligatoire. Elle est généralement effectuée toutes les deux à quatre semaines par un prestataire de services, qui transporte le contenu des cuves dans une installation de traitement. Dans le cas des séparateurs de graisse avec collecte complète des déchets, la graisse et les sédiments de boue sont de nouveau mélangés aux eaux usées (dont le volume est sensiblement plus élevé) avant la vidange, puis en sont de nouveau séparés une fois arrivés à destination. Il s'agit d'une pratique courante qui s'accompagne de coûts élevés et manque de durabilité.
Vous faites allusion aux coûts d'élimination ?
Exactement. Les frais d'investissement liés à l'achat d'un séparateur de graisse sont incontournables, mais choisir le modèle adéquat permet de réduire les coûts afférents pendant des années. Vidanger le séparateur au moins une fois par mois signifie plus de trajets et des émissions de CO2 inutiles, sans parler de l'eau claire requise pour le remplissage prescrit après la vidange. En outre, vidanger moins souvent permet de réduire la pollution olfactive générée par le camion-citerne lors de la vidange. Les odeurs émanant des séparateurs de graisse coupent l'appétit. Quiconque en a fait l'expérience sait à quel point elles sont insupportables, pour les clients comme pour les collaborateurs. La visite au restaurant connaît alors une fin abrupte.
Les odeurs mises à part, si le fonctionnement est le même dans la plupart des cas, comment est-il possible de réduire les coûts afférents ?
Le cas décrit précédemment se réfère aux systèmes avec collecte complète des déchets, qui sont utilisés dans neuf établissements sur dix. Toutefois, il existe également des solutions avec collecte partielle des déchets. Dans ce cas, le contenu n'est pas mélangé aux eaux usées et vidangé dans son entièreté toutes les deux à quatre semaines. Les huiles, les graisses et la boue sont collectées selon les besoins – quotidiennement ou plusieurs fois par semaine, selon la taille de l'établissement. Pour cela, le séparateur avec collecte partielle des déchets « Connect » est intégré dans une installation de traitement Meiko Green qui fonctionne en circuit fermé. Ainsi, le séparateur de graisse devient un des éléments du système de gestion des biodéchets, lequel réduit déjà en soi les coûts d'exploitation.
Quel est exactement l'avantage de l'intégration dans le système de gestion des biodéchets ?
Les biodéchets et les déchets de cuisine organiques sont recueillis directement dans des collecteurs placés dans la cuisine, puis transportés dans une cuve par un système de conduites. Le séparateur de graisse « Connect » fait partie de ce système et les matériaux recyclables – les huiles, les graisses et la boue – sont transportés dans la même cuve. On obtient ainsi un circuit permettant à l'exploitant de profiter de tous les avantages sans coûts inutiles. Que le système de traitement des biodéchets repose sur une technique de pompe ou de vide importe peu. De nombreux projets dans le monde le montrent, de l'hôtel Traube Tonbach en Forêt-Noire au service des étudiants de Düsseldorf en passant par l'hôtel Grand Hyatt de la Jeju Dream Tower en Corée du Sud. Bien entendu, il est également possible d'intégrer a posteriori un système existant dans une installation de traitement des biodéchets.
Est-il possible de chiffrer concrètement les économies que vous avez évoquées ?
Pour cela, il faut un tableau complet de la situation. Les économies sont la somme de nombreux facteurs individuels et s'accumulent au fil des ans. Le fait de combiner le séparateur de graisse avec une installation de traitement des biodéchets présente déjà à lui seul une foule d'avantages : pas de frais de location ni de coûts énergétiques pour des entrepôts réfrigérés, moins de trajets de collecte, pas de contamination croisée avec les poubelles de déchets non-recyclables, un gain de temps important pour le personnel, des processus de travail simplifiés et ergonomiques et bien d'autres choses encore. Les clients de Meiko Green disent que leur installation est déjà amortie et qu'ils commencent à faire économies après trois à sept ans. Combiner le séparateur de graisse Connect à cette installation permet de maximiser les économies. En outre, le fait que l'installation complète vienne du même fournisseur garantit une meilleure compatibilité et des temps de réaction réduits. Ce qu'il faut bien comprendre, c'est que les points précités sont aujourd'hui des facteurs de coût tout à fait superflus, au détriment des exploitants. En conclusion, l'achat d'un séparateur de graisse est incontournable, mais il est possible d'éviter des frais supplémentaires au fil des ans.
